সব অ্যারাবিকা কফি জিনগতভাবে একই, কেন স্বাদে এত ভিন্নতা

 

লাতিন দেশ কলম্বিয়া ও আফ্রিকার দেশ ইথিওপিয়ায় উৎপাদিত একই জাতের কফি যদি একইভাবে শুকিয়ে গুড়া করা হয় তবুও একজন কফি-রসিক সহজে স্বাদ ও ঘ্রাণের তফাৎটা ধরে ফেলত পারবেন। তেমনি বিশ্বব্যাপী কফির জাত ও জিনগত ভিন্নতার জন্যে মূলত স্বাদের তারতম্য হয় না বরং এগুলো কী প্রক্রিয়ার প্রস্তুত করা হচ্ছে তাই বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

ইতালির ইউনিভার্সিটি অফ ইউনিভার্সিটির উদাইনের জিনতত্ত্ববিদ এবং গবেষণার একজন লেখক মিশেল মরগান্তে জানিয়েছেন, কফি অ্যারাবিকার জিনোমের সম্পূর্ণ সিকোয়েন্সিং বিশ্লেষণ করে জানা গেছে, জাতগুলোর ডিএনএ গঠনের পার্থক্য খুবই ক্ষীণ।

তার দল অত্যাধুনিক সিকোয়েন্সিং প্রযুক্তি ব্যবহার করে যা কোনো বাধা ছাড়াই এবং আগের প্রযুক্তির তুলনায় অনেক বেশি নির্ভুলতা ও নিখুঁতভাবে দেখিয়েছেন এই জেনোমের উপর তাদের পরীক্ষা। সেই ফলাফল নেচার কমিউনিকেশনস নামের সাময়িকীতে গতকাল মঙ্গলবার (২৩) প্রকাশিত হয়েছে।

কফির দানা বা কফি বিন মূলত দুই ধরনের হয়ে থাকে। এই দুই জাত হচ্ছে অ্যারাবিকা এবং রবুস্তা। এছাড়া আরও দুই জাতের মধ্যে রয়েছে এক্সেলসা ওলাইবেরিকা।

এসব ধরনের দানা থেকে উৎপাদিত ও পরিবেশিত কফির স্বাদ ও ঘ্রাণে সুস্পষ্ট ভিন্নতা রয়েছে। সবচেয়ে জনপ্রিয় কফি হচ্ছে অ্যারাবিকা। এসব কফি দানা সুস্বাদু ও বিচিত্রপূর্ণ হয়। বিশের ভোক্তারা যে পরিমাণ কফি গ্রহণ করে থাকেন, তার ৫৬ শতাংশই অ্যারাবিকা জাতের। কফি অ্যারাবিকার একটি বিশেষ বৈশিষ্ট্যের জন্য এটিকে অন্য জাতের কফির সঙ্গে সহজে মেশানো যায় না।

দ্বিতীয় অন্যতম চাহিদার কফি হচ্ছে রবুস্তা। উষ্ণ দেশগুলোতে সাধারণত উন্নত মানের রবুস্তা জন্মায়। তবে এতে ক্যাফেইনের মাত্রা অ্যারাবিকার প্রায় দ্বিগুণ। এটা চকোলেটগন্ধীও হয়ে থাকে। এছাড়া, লাইবেরিকার দানা অত্যন্ত শক্ত, আকারেও বড়। গন্ধ ও স্বাদের ভিন্নতা সহজেই ধরা যায়। অন্যদিকে এক্সেলসাকে লাইবেরিকা গোত্রের মনে করা হলেও এদের স্বাদ খানিকটা ভিন্ন হয়ে থাকে।

অ্যারাবিকা জাতের কফি মূলত ইথিওপিয়া, ভারত, গুয়াতেমালা, কলম্বিয়া ও ব্রাজিলে উৎপাদিত হয়। অন্যদিকে রবুস্তা মূলত ভিয়েতনাম, ব্রাজিল, ইন্দোনেশিয়া, উগান্ডা ও ভারতে উৎপাদিত হয়। এই পাঁচ দেশে রবুস্তা দানার ৯০ ভাগই উৎপাদিত হয়। নিবন্ধটি সম্পূর্ণ ইংরেজিতে পড়তে এখানে ক্লিক করুন।

 

 

সুত্র: চ্যানেল২৪